연어(대서양)의 형태, 생태, 영양 성분 및 요리의 종류는?

연어는 강에서 태어나 바다로 이동하여 성장하다가 다시 강으로 돌아와서 알을 낳고 번식하는 회유성 어종입니다. 연어의 다양한 종류 중에서 국내에서 주로 수입되어 소비되는 어종은 대서양 연어(Atlantic Salmon)입니다.

 

다른 주요 연어 종류로는 왕연어(King Salmon, Chinook Salmon), 홍연어(Sockeye Salmon, Red Salmon), 은연어(Coho Salmon, Silver Salmon), 백연어(Chum Salmon), 곱사연어(Pink Salmon, Humpback Salmon), 무지개 송어(Rainbow Trout) 및 유전자 변형으로 생산하는 AquAdvantage 연어 등이 있습니다.

 

대서양 연어는 연어목에 속하며 학명은 Salmo Salar입니다. 영어로는 Atlantic Salmon으로 불립니다. 이 연어 종은 다회 번식(Iteroparity) 특성을 가지고 있어, 번식 후 생을 마감하는 대신, 다시 강으로 돌아와 번식하는 것을 특징으로 합니다. 이러한 특성으로 인해 대서양 연어는 양식어종으로 선택되어 많은 지역에서 양식되고 소비되는 어종 중 하나로 인기를 얻고 있습니다.

 

Atlantic Salmon (Hans-Petter Fjeld, cc by-SA2.5 via Wikimedia Commons)

 

1. 연어(대서양)의 형태

 

1) 크기와 모양: 다 자란 대서양 연어는 평균 길이가 약 70cm이며 무게는 평균 3~5kg로, 비교적 큰 물고기입니다. 이 어종의 몸은 가늘고 길쭉하며 작은 사이클로이드 비늘로 덮여 있습니다. 또한, 몸에 있는 X 모양의 검은 점들은 연어가 포식자들로부터 위장하는 데 도움을 주는 특징적인 표식입니다.

 

2) 체색: 대서양 연어의 색깔은 그들의 환경과 삶의 단계에 따라 다양하게 변할 수 있습니다. 일반적으로, 이 어종의 상체와 옆구리는 은푸른색을 띠고 있으며 배 쪽은 은하얀색을 띱니다. 그러나 산란 중에는 색깔이 더 강렬해질 수 있습니다.

수컷 대서양 연어는 산란 시기에 더 어두운 색으로 변하며, 특히 갈고리 턱이 뚜렷하게 형성됩니다. 반면, 암컷 대서양 연어는 더 어둡고 얼룩덜룩한 경향이 있습니다. 이러한 색상 변화는 연어가 번식을 위해 강으로 돌아갈 때 발생하며, 생식 특성과 환경에 적응하기 위한 변화로 볼 수 있습니다.

 

3) 지느러미: 대서양 연어는 등을 따라 등지느러미, 머리 근처 아랫부분의 골반지느러미, 꼬리 근처의 항문지느러미를 포함합니다. 꼬리지느러미는 깊게 갈라져 있어 물고기가 이동하는 것을 돕습니다.

 

4) 입과 턱: 대서양 연어는 몸의 크기에 비해 상대적으로 작은 입을 가지고 있습니다. 산란 중에 수컷 연어의 아래턱은 종종 뚜렷한 곡선이나 갈고리가 생기는 데, 이 갈고리 같은 구조는 수컷과 암컷을 구별하는 데 도움이 됩니다.

대서양 연어의 외모는 나이, 성별, 환경 및 생명 단계와 같은 여러 요인에 따라 다양하게 변할 수 있습니다. 이러한 변화는 연어가 번식 및 생존을 위해 다양한 환경 조건과 생명 단계에 적응하는 일부 생물학적 특성으로 설명됩니다.

 

위에 제시된 설명은 대서양 연어의 전형적인 외모에 대한 일반적인 특징을 다룬 것이며, 실제로 개체 간에는 다소 차이가 있을 수 있습니다. 각각의 연어 개체는 그들의 환경과 생물학적 상황에 따라 다양한 외모적 특징을 보일 수 있습니다.

 

2. 연어(대서양)의 생태

 

1) 서식지: 대서양 연어는 북대서양 및 북유럽, 서유럽, 캐나다/미국 북동부의 강, 그리고 오대호에 서식하고 있습니다. 이 어종은 여러 연어 어종 중에서 대표적인 양식어종으로 선호되며 많은 나라에서 양식 및 어업의 대상으로 선택되고 있습니다. 그러한 인기는 대서양 연어의 맛, 영양가, 그리고 번식 특성 때문에 발생하며, 이로 인해 양식 및 어업 활동이 확대되어 대서양 연어는 국제적으로 중요한 어종 중 하나로 간주됩니다.

 

2) 라이프 사이클: 대서양 연어는 복잡한 라이프 사이클을 가지고 있으며, 담수 및 해양 환경을 모두 포함합니다. 아래는 그 라이프 사이클의 주요 단계를 설명한 것입니다.

 

. 산란: 대서양 연어는 민물 강과 개울에서 산란합니다. 수컷과 암컷 연어는 강 중 하류로 이동하여 산란 지점을 찾습니다.

. 알과 알레빈: 수컷과 암컷이 산란 후 알을 낳습니다. 알은 알레빈 단계로 부화하며, 이 단계에서는 노른자 주머니를 먹으며 자갈 둥지에서 보호를 받습니다.

. 치어: 알레빈이 자갈 둥지에서 치어가 될 때까지 성장합니다. 치어는 노른자 주머니를 먹고 성장한 후 자갈 둥지에서 나와 강 또는 개울로 이동합니다.

. 어린 연어: 치어는 강 또는 개울에서 수생 곤충 및 기타 작은 유기체를 먹으면서 성장합니다. 이 단계에서 연어들은 몸의 크기를 빠르게 키우며 강물을 따라 하류로 이동합니다.

. 바다로 이동: 어린 연어는 성장하면서 바다로 이동하며 해양 환경에서 성장을 이어갑니다. 이 과정에서 연어들은 다양한 먹이를 찾아 먹으며 성장합니다.

. 성숙 및 번식: 바다에서 더 큰 크기로 성장한 대서양 연어는 성숙한 후, 다시 강으로 돌아와 번식합니다. 이때, 성별 간의 생식 특성이 나타나며, 수컷은 특별한 생식 색깔과 갈고리 턱을 형성합니다. 

 

3) 먹이와 성장: 해양 환경에서 대서양 연어는 풍부한 식량 자원으로 인해 빠른 성장을 보입니다. 이 성장 단계는 결국 산란을 위해 담수로 돌아가는 데 필수적입니다. 그들의 식단은 다양한 해양 생물로 구성되어 있으며 먹이 습관은 위치, 먹이 가용성 및 개인 선호도에 따라 다를 수 있습니다.

 

4) 다회 번식(Iteroparity): 대서양 연어는 태평양 연어처럼 일생 동안 1번만 번식하는 것과는 달리, 여러번 번식하는 다회 번식을 하는 것으로 알려져 있습니다. 즉, 고향으로 돌아와 번식하고는 기력을 회복해서 다시 바다로 돌아가, 다음 번식 철이 돌아오면 대서양 연어는 다시 번식하기 위해 같은 여행을 반복합니다. 이러한 대서양 연어의 다회 번식특성으로 양식산업용 연어는 거의 모두 대서양 연어를 선택하게 됩니다.

 

5) 생태계 역할: 대서양 연어는 수중 생태계에서 중요한 역할을 하는 포식자이자 먹이로서 기여합니다. 이들은 산란을 위해 이동하고 산란 후 개체의 죽음을 통해 해양 유래 영양분을 담수 시스템으로 다시 가져옵니다. 이로 인해 환경의 영양 공급에 기여하며, 다양한 포식자들에게 스스로 먹이를 제공하는 역할을 합니다.

 

6) 보존 문제: 대서양 연어 개체군은 서식지 파괴, 남획, 오염 및 이동을 방해하는 장애물의 존재로 인해 심각한 문제에 직면해 있습니다. 보전 노력은 서식지 복원, 어업 압력 관리, 기후 변화 및 외래종 관련 문제 해결에 중점을 둡니다.

 

3. 연어(대서양)의 영양 성분

 

1) 고 단백질: 대서양 연어는 양질의 단백질의 풍부한 공급원입니다. 단백질은 신체의 성장, 조직의 회복, 유지 및 효소와 호르몬의 생산에 필수적입니다.

 

2) 오메가-3 지방산: 대서양 연어는 매우 풍부한 오메가-3 지방산, 특히 EPA(에이코사펜타에노산)와 DHA(도코사헥사에노산) 함유량으로 유명합니다. 이러한 지방산은 건강한 심장, 뇌, 관절 및 피부건강을 유지하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

 

3) 비타민과 미네랄

 

- 비타민D: 대서양 연어는 뼈 건강, 면역체계 기능, 그리고 전반적인 건강에 중요한 역할을 하는 비타민D의 천연 공급원입니다.

- 셀레늄: 대서양 연어는 산화방지 기능을 가진 필수 미량 광물인 셀레늄의 좋은 공급원입니다.

- 비타민B6: 이 비타민은 신경전달 물질의 생성과 단백질, 탄수화물, 지방의 대사를 포함한 다양한 생화학적 과정에 관여합니다.

 

4) 저포화지방: 대서양 연어는 건강한 지방(오메가-3 지방산)을 함유하고 있는 반면, 상대적으로 낮은 포화지방을 지니고 있어 이는 심장 건강에 도움이 됩니다.

 

5) 칼로리 함량: 대서양 연어는 칼로리 밀도가 적당하여 체중을 유지하거나 관리하고자하는 사람들에게 만족스러운 선택이 됩니다.

 

6) 향상된 심혈관 건강: 대서양 연어에 있는 오메가-3 지방산은 중성지방을 줄이고 혈관 기능을 개선하며 잠재적으로 혈압을 낮춤으로써 심장병의 위험을 낮추는 것과 관련이 있습니다.

 

￭ 연어 영양성분 (100g 기준)
칼로리     106kcal	수분      75.8g	탄수화물     0.2g	단백질    20.6g
지질     2g	콜레스테롤     0mg	칼슘     24mg	철분    1.1mg
비타민A     18㎍RE	비타민B1      0.19mg	비타민B2     0.15mg	비타민C    1mg
당류     0g	나트륨      95mg	포화지방산     0g	트랜스지방산      0g
식이섬유     0g	인      243mg	나이아신     7.5mg	수용성식이섬유      0g
불용성 식이섬유      0g	칼륨      330mg	레티놀     18㎍	베타카로틴       0㎍
(출처: 농촌진흥청 음식영양정보)

 

대서양 연어의 영양적 이점은 물고기의 식단, 환경 그리고 준비 방법과 같은 요소들에 따라 달라질 수 있어 건강 상의 이점을 극대화하기 위해서는 야생에서 잡히거나 지속적으로 양식되는 연어를 선택하는 것이 좋습니다.

 

4. 연어 요리의 종류

 

1) 연어 회: 연어를 즐길 수 있는 대표적인 요리로 신선하고 품질 좋은 연어를 선택하여 얇게 썬 다음, 신선한 채소나 해조류와 함께 간장, 고추냉이에 찍어 드시면 연어의 고소하고 부드러운 향과 맛을 즐길 수 있습니다.

 

2) 연어 초밥: 신선한 연어를 초밥으로 준비하여 식초로 맛을 낸 후, 해조류와 함께 드시면 훌륭한 연어초밥을 즐길 수 있습니다.

 

3) 연어 샐러드: 생 혹은 구운 연어를 신선한 채소, 초록 잎, 과일 등과 함께 섞어 만드는 샐러드입니다. 드레싱과 함께 하면 더욱 좋습니다.

 

4) 연어 스테이크: 연어를 고기처럼 스테이크 형태로 자르고 구워 내어 부드럽게 즐기는 요리입니다.

 

5) 연어 튀김: 연어 조각을 가벼운 튀김 가루로 입혀 구워 낸 요리입니다.

 

6) 연어 파스타: 연어를 파스타와 함께 조리하여 크림 또는 토마토 기반 소스와 함께 즐기는 요리입니다.

 

7) 연어 구이: 연어를 오븐에 구워 구운 맛을 내고, 허브, 레몬, 버터 등을 이용해 풍미를 더하는 구이 요리입니다.

 

8) 훈제 연어: 연어를 훈제 처리하여 고소하고 짭짤한 맛을 내는 요리입니다.

 

9) 연어 스튜: 연어를 다양한 채소와 함께 스튜 형태로 끓여 부드럽게 조리한 요리입니다.

 

5. 연어의 국내 수입 물량

 

2022년 한해 동안 관세청 통관기준 국내의 연어 수입물량 (태평양, 대서양 연어 포함하며 a. 가공하지 않은 냉장, 냉동 연어 b. 가공한 냉동, 냉장 연어 필렛 수량 합산)은 74,621.6mt이고 금액은 USD569,575,000으로 기록되고 있습니다.

 

6. 연어의 속살이 붉은 이유

 

연어는 참치 같은 붉은 살 생선이 아니고 흰 살 생선에 속하지만 연어의 속살이 붉은 이유는 바다에서 성장하는 동안 섭취해 온 크릴의 색소가 쌓여 몸이 붉게 된 것으로 연어 알도 이 색소 때문에 붉은색을 띠고 있다고 합니다.

 

양식 연어도 이러한 색깔을 얻기 위해 양식사료에 아스타잔틴 보충제를 첨가하여 먹이로 사용하는 경우가 대부분입니다. 이러한 방식은 연어의 외모를 더욱 빛나게 하고 상품성을 높이기 위함이라고 합니다.