홍어의 형태, 생태, 영양 성분 및 요리의 종류는?

일반적으로 홍어는 삭힌 음식을 상징하는 대표적인 음식으로 여겨집니다. 주로 참홍어를 사용하며, 이는 주로 삭힘 용도로 이용됩니다. 반면에 간재미는 소형 종 생선으로서 생으로 먹거나 무침으로 즐겨 먹습니다. 가오리는 홍어와 생김새와 크기가 유사하지만, 색깔과 맛에서 차이를 보이기 때문에 서로 구별됩니다.

 

홍어는 Okamejei kenojei라는 학명과 Swarthy skate라는 영어명을 가지고 있습니다. 각 부위나 숙성정도에 따라 맛이 달라지기 때문에, 다양한 홍어 맛을 즐기는 사람들 사이에서 큰 인기를 얻고 있습니다.

 

이 생선의 수요 대비 부족한 수량은 주로 칠레, 아르헨티나, 미국 등에서 수입되어 국내에 유통되고 있습니다.

 

Raja pulchra (openCage.info, cc by-SA2.5 via Wikimedia Commnos)

 

1. 홍어의 형태

 

1) 모양: 홍어의 몸은 위 아래로 납작하며 타원형이고 몸길이는 30~100CM 정도입니다.

 

2) 체색: 홍어의 등 쪽은 갈색이고 배 쪽은 희거나 회색을 띱니다.

 

3) 머리: 머리는 작고 주둥이도 작지만 돌출되어 있으며, 마름모꼴 모양의 이빨을 갖고 있습니다.

 

4) 지느러미: 홍어 등지느러미는 두 개이며 몸 뒤쪽에 있는 반면, 뒷지느러미는 없고 배지느러미는 아주 작습니다. 가슴지느러미의 기부 부분에는 둥근 반점이 있고 이 반점 안에는 1개 또는 소수의 흑갈색 점무늬가 있습니다.

 

5) 꼬리: 꼬리는 길고 가늘어져 몸길이의 절반에 이를 정도입니다.

 

2. 홍어의 생태

 

1) 서식지: 홍어는 일본, 동중국해, 오호츠크해에 분포하며 서해와 남해, 제주도 및 동해에 수심 20~100M의 모랫바닥이나 개펄 바닥에서 서식합니다.

 

2) 먹이: 홍어는 주로 작은 물고기, 갑각류, 다른 무척추동물 등을 먹습니다.

 

3) 이동 및 행동: 홍어는 주로 바다 바닥에 서식하며, 둥지를 만들거나 먹이를 찾기 위해 주변을 돌아다닐 때 일시적으로 수면으로 올라옵니다.

 

4) 번식: 봄과 가을철에 홍어의 수컷은 2개의 대롱모양 생식기를 통해 암컷의 몸속에 정액을 전달하며, 이후 암컷은 산란하고, 그 산란된 알은 부화되는 난생입니다.

 

3. 홍어의 영양 성분

 

1) 단백질: 홍어는 고단백질 식품을 함유하고 있습니다. 단백질은 세포의 구성 요소이며, 근육의 형성과 복구에 중요한 역할을 합니다.

 

2) 오메가-3 지방산: 홍어에는 오메가-3 지방산인 EPA (에이코사펜타에노산)와 DHA (도코사헥사에노산)가 풍부하게 포함되어 있습니다. 오메가-3 지방산은 심혈관 건강을 촉진하고 염증을 억제하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

 

3) 비타민: 홍어는 비타민 B12와 니아신 같은 비타민B 계열을 다량 함유하고 있습니다. 비타민B12는 혈액 형성과 신경 기능에 중요한 영향을 미치며, 니아신은 에너지 생산과 피부 건강을 지원합니다.

 

4) 미네랄: 홍어는 다양한 미네랄을 함유하고 있습니다. 칼슘, 철분, 마그네슘, 아연 등의 미네랄은 뼈 건강, 혈액 형성 및 면역 시스템 강화에 기여합니다.

 

5) 비타민D: 홍어는 비타민D를 함유하고 있습니다. 비타민 D는 칼슘 흡수와 뼈 건강을 지원하며, 면역 시스템을 강화하는 데도 도움을 줄 수 있습니다.

 

6) 저지방: 홍어는 지방을 적게 함유하고 있어 이를 통해 칼로리를 낮추면서도 고품질의 단백질을 얻을 수 있습니다.

 

7) 엽산: 홍어에는 엽산이 함유되어 있어 임신 초기에 중요한 영양소로 엽산을 제공합니다. 엽산은 태아의 신경관 발달을 지원하고 선천적인 신경관 결손을 예방하는 데 도움이 됩니다.

 

￭ 홍어 영양성분 (100g 기준)
칼로리     87kcal	수분    77.5g	탄수화물      0g	단백질    19.6g
지질     1g	콜레스테롤    0mg	칼슘     305mg	철분    1.2mg
비타민A     0㎍RE	비타민B1    0.07mg	비타민B2     0.03mg	비타민C    0mg
당류     0g	나트륨    222mg	포화지방산     0g	트랜스지방산     0g
식이섬유     0g	인     250mg	나이아신     2.4mg	수용성식이섬유     0g
불용성 식이섬유     0g	칼륨     240mg	레티놀     0㎍	베타카로틴    0㎍
(출처: 농촌진흥청 음식영양정보)

 

이러한 영양성분들은 홍어를 건강한 식단의 일부로 포함시키는 데 도움이 될 수 있습니다. 다만, 개인의 영양상태와 식습관에 따라 홍어의 섭취량과 조리 방법을 고려하여 소비하는 것이 좋습니다.

 

4. 홍어 요리의 종류

 

일반적으로 홍어의 소형 개체는 신선한 상태에서 횟감이나 탕 용도로 이용되는 반면, 대형 개체는 주로 암모니아 냄새가 날 정도로 삭혀서 섭취합니다.

 

1) 홍어 회: 신선한 홍어를 손질하여 얇게 썰어 간장과 고추냉이 등의 양념과 함께 섭취하는 것은 홍어를 회로 즐기는 전통적인 요리입니다. 이로 인해 풍부한 단백질과 홍어 특유의 향을 느낄 수 있어 맛있게 홍어를 즐길 수 있습니다. 또한, 삭힌 홍어도 얇게 썰어 특유의 향과 함께 회로 즐길 수 있습니다.

 

2) 홍어 삼합: 충분히 삭힌 홍어, 비계가 있는 돼지고기 수육 그리고 묵은 김치와 함께하는 홍어의 대중적인 요리입니다. 특히 막걸리와 함께 하면 소화에 도움이 될 뿐만 아니라 맛의 궁합도 좋아 그 조화가 뛰어나다고 알려져 있습니다.

 

3) 홍어 전: 숙성된 홍어를 밀가루와 달걀로 옷을 입혀 부친 음식으로서 홍어의 톡 쏘는 맛과 쫄깃한 식감이 잘 어우러진 대표적인 향토음식입니다.

 

4) 홍어 무침: 홍어를 양념장에 버무려 낸 요리로 고소하고 매콤한 맛이 특징입니다.

 

5) 홍어 찜: 홍어를 양념장에 재워 쪄낸 요리로 쫄깃하고 부드러운 식감이 일품입니다.

 

6) 홍어 찌개(탕): 홍어와 다양한 해산물, 채소 등을 함께 끓여 만드는 찌개는 간장이나 된장을 기반으로 하며, 각 지역마다 특별한 스타일로 조리되어 다양한 버전으로 즐길 수 있습니다.

 

7) 홍어 볶음: 홍어를 고추장이나 고추가루와 함께 볶아내어 풍부한 매운맛을 즐기는 요리입니다.

 

8) 홍어 간장조림: 홍어를 간장, 설탕, 마늘, 양파 등과 함께 낮은 온도에서 조리하여 부드럽고 짭짤한 조림요리로 만듭니다.

 

9) 그 밖에 홍어의 즐겨 먹는 부위

 

⊙ 홍어 앳국: 홍어 간이나 내장 등 살코기 이외의 부분을 보릿잎이나 미나리와 같이 끓여 먹는 것으로, 냄새는 삭힌 홍어보다 더 하다고 합니다.

 

⊙ 홍어 물코: 홍어의 맛을 표현하는 말 중에 ‘일코’, ‘이애’, ‘삼익(날개)’라는 말이 있는 것처럼 홍어의 코가 가장 별미고, 두 번째는 내장, 셋째가 날개와 꼬리라는 뜻입니다.

 

⊙ 홍어 구섬치(아가미): 진짜 홍어 매니아들이 선호하는 별미는 홍어의 아가미인 구섬치라는데, 신선한 홍어에서만 맛볼 수 있는 진미로 톡 쏘는 맛이 일품이라고 합니다.

 

5. 삭힌 홍어

 

삭힌 홍어의 유래에 대한 다양한 이야기가 전해지고 있지만, 그중에서도 가장 유력한 설은 홍어의 주산지 중 하나인 흑산도에서 잡은 홍어를 육지까지 운반하는 과정에서 시간이 오래 걸려 홍어를 신선하게 보존하기 어려웠기 때문에 홍어를 삭히게 해서 먹었다는 것입니다.

 

삭힌 홍어는 숙성된 홍어를 의미하며, 숙성 과정에서 체내의 요소가 암모니아로 분해되면서 특별한 향과 맛이 생기며, 단백질 분해로 인해 쫄깃한 식감이 형성된다고 합니다. 이러한 과정을 통해 삭힌 홍어는 독특한 맛과 향을 지니게 되어 많은 이들에게 즐겨지고 있습니다.

 

흑산은 '홍어 생산'의 중심지로, 영산포는 주로 '홍어 삭힘'이 이루어지는 지역으로 알려져 있습니다. 또한, 광주는 '홍어 삼합(홍어, 돼지고기, 김치의 조합)'으로 유명하며 이러한 지역적 특성이 홍어의 생산, 유통, 및 소비과정을 설명하는데 중요한 역할을 하고 있습니다.

 

5. 홍어의 국내 수입 물량

 

관세청 통계에 의하면 2022년 기준 한 해 홍어 수입물량(일부 가오리, 냉장 냉동 손질하지 않은 것 포함)은 4,631.7mt이고 금액으로는 USD22,965,000입니다.